In Gin gebeizter Lachs im Kräutermantel mit Wasabi-Mayonnaise

In Gin gebeizter Lachs im Kräutermantel mit Wasabi-Mayonnaise #gourmetguerilla #rezept

Fisch muss schwimmen. Keine Frage. Das geflügelte Wort ist schon so alt, dass man gar nicht mehr so genau nachvollziehen kann, woher es eigentlich stammt. Die Vermutung, dass fetter Räucherfisch damals wie heute mit einem Schnäpschen hinterher nicht mehr ganz so kapital im Magen liegt, erscheint mir aber allerdings überaus plausibel. Ja, doch.

Ich habe mir heute übrigens ein nicht ganz so fettes, kapitales Fischlein angelacht: eine halbe, frische Bio-Lachsseite. Und die darf sogar schon vor dem Verzehr in einem ganz besonderen Schnaps schwimmen: Gin.

Lachs Beizen in Gin #rezept #gourmetguerilla

Obwohl „schwimmen” dabei zugegeben etwas übertrieben ist. Das Fischlein wird nämlich zuerst zart mit Gin eingerieben und dann mit einer illustren Decke aus Salz, Zucker und Kräutern eingemummelt. Schön luftdicht verpackt, darf es dann einen ganzen Tag im Kühlschrank verbringen. Sollte sich jetzt jemand fragen „Was soll denn bei dieses Experiment bitte rauskommen … Salz, Zucker … Gin?“, kann ich vollkommen beruhigen:

Beize für Lachs Zutaten #gourmetguerilla #rezept

Beizen nennt man diese Art der Zubereitung, die dem Fisch Wasser entzieht, einen Fermentierungsprozess startet, ihn dadurch haltbarer macht und ganz nebenbei auch noch mit den schönsten Aromen ausstattet. Das Endprodukt kennt jeder bestimmt aus der Food-Abteilung eines gewissen schwedischen Möbelhauses: Da liegt der fertig gebeizte Lachs als Gravad Lax mit einer süßen Honig-Senfsoße in den Kühlschränken. Aber auch in den anderen skandinavischen Ländern steht man sehr auf diese ungeräucherte Spezialität.

Lachs beizen Bio-Lachs #rezept #gourmetguerilla

Ich war tatsächlich ein bisschen aufgeregt, als ich den Lachs in alle seiner Pracht vor mit liegen sah, ihn erst kalt abgebraust und dann sanft trockengetupft habe. Meistens kennt man Lachs ja entweder scheibchenweise und vakuumverpackt oder in gleichgroßen TK-Riegeln in der Packpackung. Da hat er dann so gar nichts mehr von seiner ursprünglichen Gestalt und wird fast zu einem ganz anderen, körperlosen Lebensmittel.

Eine halbe Lachsseite flößt einem dagegen schon Respekt ein. Die Farbe und Struktur des Fisches, die Größe, das tolle Muster der Haut – auch einfach alles. Und sollte sich der Respekt beim Anblick nicht direkt einstellen, wirft man einfach nochmal kurz einen Blick auf den Kassenzettel. Imposant!

Ein besonderer Fisch mit einer besonderen Zubereitungsmethode – ihr ahnt es schon: Heute gönne ich mir mal etwas ganz besonderes. Und einen besonderen Dank an den großartigen Stevan Paul für die Inspiration.

In Gin gebeizter Lachs im Kraeutermantel mit Wasabi-Mayonnaise #rezept #gourmetguerilla

Hier kommt das Rezept: In Gin gebeizter Lachs im Kräutermantel mit Wasabi-Mayonnaise

½ frische Bio-Lachsseite mit Haut mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen.

40g Zucker mit 30 g Salz mischen. 1 Bund Dill fein schneiden. Die Schale 1 Limette fein reiben und mit dem Dill mischen. Den Lachs auf der Hautseite in eine Schüssel geben (Vorsicht! Unbedingt ein Gefäß mit hohem Rand wählen, da während des Beizens viel Flüssigkeit aus dem Lachs austritt.), mit 2 EL gutem Gin einreiben, dann mit dem Limetten-Dill und zum Schluss mit der Zucker-Salz-Mischung bedecken.

Lachs in der Beize mit Gin #rezept #gourmetguerilla

Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für 20–24 Stunden in den Kühlschrank stellen und den Lachs beizen.

Nach der Ruhezeit die Flüssigkeit aus der Schüssel abgießen, den Dillmantel abstreifen, den Lachs unter kaltem Wasser sorgfältig abspülen und trockentupfen. Den Lachs von der Haut schneiden.

½ Bund Dill und 1 Bund Schnittlauch fein schneiden und auf einem großes Stück Frischhaltefolie verteilen. Den Lachs daraufsetzen und die Folie zusammenschlagen, sodass der Lachs einen Kräutermantel bekommt. Sanft andrücken. Die Folie entfernen und den Lachs servieren.

In Gin gebeizter Lachs im Kräutermantel #rezept #gourmetguerilla

Ich habe meinen gebeizten Lachs im Sashimi-Style in nicht zu dünnen Scheiben mit einem Tupfer Wasabi-Mayo serviert: 3–4 EL vollfette Mayo nach Geschmack mit etwas Wasabi aus der Tube verrühren. Mit 1 Spritzer Limettensaft und etwas Salz abschmecken.

In Gin gebeizter Lachs im Kräutermantel #rezept #gourmetguerilla 

14 Comments

  • Dieser Tipp ist sehr zu empfehlen. Nachdem ich ihn das erste Mal gelesen habe verging etwas Zeit bevor ich einen Lachs angerichtet habe. Schon beim Einkaufen dachte ich an diese Art der Zubereitung und ich bin angenehm überrascht wie gut der Fisch dadurch geworden ist und wie er bei meinen Gästen angekommen ist. Die Seite ist ein Muss für jeden Hobbykoch und ich empfehle sie gerne weiter.

  • liebe mel,
    ich bin schon eine ganze zeit eine stille bewunderin deines blogs und sabber regelmässig auf die tastatur, wenn ich deine rezepte lese und die tollen fotos von dir sehe. natuerlich habe ich auch schon einiges nachgekocht und ich war immer gut darin beraten, mich genau an deinenrezepte zu halten – was ich sonst absolut nie mache.
    zu diesem tollen lachs, den ich auch schon gemacht habe, möchte ich dich um einen erweiternden rat fragen. fuer einngeburtstagsmenue meiner einzigen und lieblingsmutter, plane ich den lachs als vorspeise. dazu moechte ich allerdings 3 saucen machen: einmal die wasabi mayo von dir, eine eingekochte teryiakitunke und als drittes stelle ich mir was zitroniges/limettiges vor. vielleicht ein gelee oder eine art chutney. hast du eine zuendende idee/rezept/tipp?
    viele gruesse, inez

    • Hallo Inez, wie würde Dir eine Limetten-Avocado-Soße gefallen? Die Mayo ist ja schon recht üppig, die Teriyaki-Tunke sehr würzig … da könnte doch etwas Leichtes in Richtung Guacamole gut passen? Dazu eine Avocado mit 1–2 EL saurer Sahne, 1 Hauch Olivenöl, der abgeriebenen Schale und dem Saft 1 Limette, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Wenn Du magst kannst Du auch noch gehackten Schnittlauch unterrühren. Ich bin gespannt was Du sagst und hoffe, Deine Mama liebt den Lachs ;-) Viele Grüße! Mel.

    • liebe mel,
      guacamole ist eine super idee, vielen dank fuer das blitzrezept und die schnelle antwort. leider mag das geburtstagskind keine avocado. aber ich forsche weiter nach ner klebrigen süss/saeuerlichen zitronensauce ;)
      lieben dank,
      inez

  • Hello zusammen,

    wollt eigentlich bloß mal dezent drauf hinweisen das sich in der Überschrift das „S“ vom Lachs geflüchtet is.

    Ansonsten ganz gutes Rezept…Würde maximal die Beiz Zeit auf 24 Std. ehöhen quasi 48 Std. draus machen.Man sieht schön am Foto das die Beize noch nicht richtig durch das Filet gezogen is.(Er sieht noch etwas zu „roh“ aus…Was er ja auch bleibt aber er sieht nach meinem Verständnis noch zu glasig aus.) Ein paar zerstossene Wacholderbeeren kommen bei ner Ginbeize auch immer ziemlich gut…

    So genug der Klugscheisserrei

    Sonnige Grüße und nen Happy Day wünscht Dennis

  • Der Beitrag ist super, aber ich bin hin und weg von den Bildern, machst du die selber?
    Wunderschöne und Sie geben deinen Beiträgen das gewisse etwas.
    Weiter so..
    LG
    Ahmed

  • Naja, ich trinke den Gin ja eigentlich lieber..
    Nein Spaß, ich werde das Gericht auf jeden Fall versuchen, alleine schon aufgrund der Kombination, habe noch nie gehört mit Gin zu kochen und bin sehr gespannt.
    Viele Grüße
    Stefan

  • Der Lachs sieht sehr lecker aus. Sehr schön fotografiert. Respekt. Mit Gin habe ich nie einen Fisch gebeizt, aber es gibt immer ein erstes mal. Ich habe mir ein schönes Lachsfilet heute schon gekauft und werde es am Wochenende meiner Freundin auftischen. Mal sehen ob er bei mir dann auch so lecker ausschaut.
    Vielen Dank für das Rezept. Daniel

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