In Gin gebeizter Lachs im Kräutermantel mit Wasabi-Mayonnaise

Fisch muss schwimmen. Keine Frage. Das geflügelte Wort ist schon so alt, dass man gar nicht mehr so genau nachvollziehen kann, woher es eigentlich stammt. Die Vermutung, dass fetter Räucherfisch damals wie heute mit einem Schnäpschen hinterher nicht mehr ganz so kapital im Magen liegt, erscheint mir aber allerdings überaus plausibel. Ja, doch.

Ich habe mir heute übrigens ein nicht ganz so fettes, kapitales Fischlein angelacht: eine halbe, frische Bio-Lachsseite. Und die darf sogar schon vor dem Verzehr in einem ganz besonderen Schnaps schwimmen: Gin.

Obwohl „schwimmen” dabei zugegeben etwas übertrieben ist. Das Fischlein wird nämlich zuerst zart mit Gin eingerieben und dann mit einer illustren Decke aus Salz, Zucker und Kräutern eingemummelt. Schön luftdicht verpackt, darf es dann einen ganzen Tag im Kühlschrank verbringen. Sollte sich jetzt jemand fragen „Was soll denn bei dieses Experiment bitte rauskommen … Salz, Zucker … Gin?“, kann ich vollkommen beruhigen:

Beizen nennt man diese Art der Zubereitung, die dem Fisch Wasser entzieht, einen Fermentierungsprozess startet, ihn dadurch haltbarer macht und ganz nebenbei auch noch mit den schönsten Aromen ausstattet. Das Endprodukt kennt jeder bestimmt aus der Food-Abteilung eines gewissen schwedischen Möbelhauses: Da liegt der fertig gebeizte Lachs als Gravad Lax mit einer süßen Honig-Senfsoße in den Kühlschränken. Aber auch in den anderen skandinavischen Ländern steht man sehr auf diese ungeräucherte Spezialität.

Ich war tatsächlich ein bisschen aufgeregt, als ich den Lachs in alle seiner Pracht vor mit liegen sah, ihn erst kalt abgebraust und dann sanft trockengetupft habe. Meistens kennt man Lachs ja entweder scheibchenweise und vakuumverpackt oder in gleichgroßen TK-Riegeln in der Packpackung. Da hat er dann so gar nichts mehr von seiner ursprünglichen Gestalt und wird fast zu einem ganz anderen, körperlosen Lebensmittel.

Eine halbe Lachsseite flößt einem dagegen schon Respekt ein. Die Farbe und Struktur des Fisches, die Größe, das tolle Muster der Haut – auch einfach alles. Und sollte sich der Respekt beim Anblick nicht direkt einstellen, wirft man einfach nochmal kurz einen Blick auf den Kassenzettel. Imposant!

Ein besonderer Fisch mit einer besonderen Zubereitungsmethode – ihr ahnt es schon: Heute gönne ich mir mal etwas ganz besonderes. Und einen besonderen Dank an den großartigen Stevan Paul für die Inspiration.

Hier kommt das Rezept: In Gin gebeizter Lachs im Kräutermantel mit Wasabi-Mayonnaise

½ frische Bio-Lachsseite mit Haut mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen.

40g Zucker mit 30 g Salz mischen. 1 Bund Dill fein schneiden. Die Schale 1 Limette fein reiben und mit dem Dill mischen. Den Lachs auf der Hautseite in eine Schüssel geben (Vorsicht! Unbedingt ein Gefäß mit hohem Rand wählen, da während des Beizens viel Flüssigkeit aus dem Lachs austritt.), mit 2 EL gutem Gin einreiben, dann mit dem Limetten-Dill und zum Schluss mit der Zucker-Salz-Mischung bedecken.

Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für 20–24 Stunden in den Kühlschrank stellen und den Lachs beizen.

Nach der Ruhezeit die Flüssigkeit aus der Schüssel abgießen, den Dillmantel abstreifen, den Lachs unter kaltem Wasser sorgfältig abspülen und trockentupfen. Den Lachs von der Haut schneiden.

½ Bund Dill und 1 Bund Schnittlauch fein schneiden und auf einem großes Stück Frischhaltefolie verteilen. Den Lachs daraufsetzen und die Folie zusammenschlagen, sodass der Lachs einen Kräutermantel bekommt. Sanft andrücken. Die Folie entfernen und den Lachs servieren.

Ich habe meinen gebeizten Lachs im Sashimi-Style in nicht zu dünnen Scheiben mit einem Tupfer Wasabi-Mayo serviert: 3–4 EL vollfette Mayo nach Geschmack mit etwas Wasabi aus der Tube verrühren. Mit 1 Spritzer Limettensaft und etwas Salz abschmecken.