Kimchi authentisch koreanisches Rezept | GourmetGuerilla, de

Frau Lees Original- Rezept für authentisches Kimchi. Und ein koreanischer Kochabend in Bildern.

Frau Lee steckt mit beiden Armen in einer riesigen Plastikschüssel voll Chinakohl. Sie erklärt mir etwas auf Koreanisch. „So, und jetzt mit Salzwasser begießen“, übersetzt ihr Sohn simultan für mich. Dieser beschäftigt sich tagsüber eigentlich mit der Programmierung von künstlicher Intelligenz – heute Abend ist er aber mit seiner Mutter und anderen sehr netten koreanischen Menschen in den Hamburger Hafen gekommen, um uns die Küche ihrer Heimat näher zu bringen. Und diese Aufgabe wird von allen sehr ernst genommen. Gerade machen wir authentisches, koreanisches Kimchi.

Effilee Koreanisch Kochen | GourmetGuerilla.deEffilee Koreanisch Kochen | GourmetGuerilla.de

Professionell kocht hier eigentlich niemand. Die Damen und Herren leben in Hamburg und haben im richtigen Leben ganz andere Jobs. Aber heute Abend kochen wir zusammen, wie es koreanische Familien zu Hause im Alltag tun. Initiator dieser tollen Idee ist das kulinarische Kulturmagazin Effilee. Zusammen hat man geplant, organisiert und die typischen koreanischen Produkte besorgt. Jetzt duftet es in der schnieken Küche von {Trend}Küche& Club schon wunderbar, Flüssigkeiten blubbern in große Töpfen, Gemüse türmt sich auf den Schneidebrettern oder wird bereits mit großen Messern in perfekte, winzige Stifte zerteilt.

Professionell kocht hier eigentlich niemand. Die Damen und Herren leben in Hamburg und gehen sonst allesamt ganz anderen Beschäftigungen nach. Aber heute Abend kochen wir zusammen, wie es koreanische Familien zu Hause im Alltag tun. Initiator dieser tollen Idee ist das kulinarische Kulturmagazin Effilee. Zusammen mit den koreanischen Damen und Herren hat man geplant, organisiert und die typischen koreanischen Produkte besorgt. Jetzt duftet es in der schnieken Eventküche schon wunderbar, Flüssigkeiten blubbern in große Töpfen, Gemüse türmt sich auf den Schneidebrettern oder wird bereits mit großen Messern in perfekte, winzige Stifte zerteilt.Effilee Koreanisch Kochen | GourmetGuerilla.deEffilee Koreanisch Kochen | GourmetGuerilla.de

Apropos Perfektionismus: Wie in vielen asiatischen Länderküchen, wird auch in der koreanischen viel Zeit und Mühe für die Vorbereitung investiert. Das perfekte Schneiden der verschiedenen Zutaten auf exakt gleiche Größe, die farbliche Harmonie und das individuelle Vorgaren von z.B. unterschiedlich harten Gemüse nimmt eine wichtigen Teil des Kochprozesses ein. Eine ansprechende Ästhetik und der perfekte Geschmack sind dabei das Ziel.

Ich sehe, wie Frau Cho Eier trennt, aus dem Eiweiß und Eigelb separat hauchdünne Omelettes backt und diese in feine Streifen schneidet. Als ich mich neugierig nach dieser erstaunlichen Trennung erkundige ist, erklärt sie mir: „Das ist einfach hübscher. Die schneeweißen und die leuchtendgelben Eistreifen sehen in dem Glasnudellsalat nachher viel farbiger und appetitlicher aus.“ Recht hat sie.

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Der Grundstock für den typisch koreanischen Geschmack: fermentierte Pasten aus Chili und Sojabohnen

An sich ist die koreanische Küche aber überhaupt nicht kompliziert. Fermentierte Pasten aus Chili und Sojabohnen bilden einen wichtigen Grundstock für den typisch koreanischen Geschmack. Dazu kommen Sojasoße, Sesamöl, frischer Ingwer und Knoblauch – und schon kann man auch in seiner Küche zu Hause loslegen. Mit vier oder fünf erschwinglichen Produkten aus dem Asialaden (die sich zudem auch ohne Kühlschrank lange halten) ist man schon bestens ausgestattet und kann viele koreanische Gerichte kochen. Auch wenn das Gemüse nicht mega perfekt geschnitten ist – ist klar ne.

An diesem Abend kochen und essen wir das gar nicht scharfe koreanische Feuerfleisch Bulgogi, Dduk Guk – eine festliche Rinderbrühe mit Reiskuchen, Teokguk – Reiskuchensuppe, Haemul Pajeon – Pfannkuchen mit Gemüse,  Meeresfrüchten und Frühlingszwiebeln und Japchae – Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke mit Fleisch und Gemüse. Dazu gibt es Reis, einen fantastischen Dipp aus Salz und Sesamöl und – natürlich – die bekannteste Beilage aus der koreanischen Küche: Kimchi.

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Kimchi kann man aus den unterschiedlichsten Gemüsen machen. Aber das bekannteste und traditionellste ist sicherlich das aus Chinakohl. In Korea macht jede Familie ihr eigenes Kimchi nach ihrem individuellen Rezept und lässt es gern auf dem Balkon in großen Behältern reifen. Das Rezept von Frau Lee habe ich euch heute mitgebracht. Die Zutaten bekommt ihr im gut sortierten Asia-Laden oder natürlich online.* Und wenn euch die Menge schreckt: Das Rezept lässt sich natürlich auch halbieren oder vierteln. Ich bin aber sicher, dass ihr von eurem selbstgemachten Kimchi nicht genug bekommen könnt.

Habt es lecker! 

P.S.: Wenn du Lust auf weitere koreanisch inspirierte Gerichte hast – hier gibt es weitere leckere Rezepte.

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Das Original-Rezept für koreanisches Kimchi nach Frau Lee

Zutaten für 2,5 Kilo Kimchi (3-4 große Einmachgläser):

2 große Köpfe Chinakohl (zusammen etwa 2,5 kg)
150g + 3 Esslöffel grobes Meersalz
1 EL Klebreismehl (oder notfals Stärke)
kaltes Wasser
7 Knoblauchzehen
25 g frischen Ingwer
300 g Rettich
1 Karotte
1 Apfel, geschält und entkernt
5  Frühlingszwiebeln
8 EL koreanische Chiliflocken (Gochugaru)
4 EL Fischsauce
1 EL Zucker
gerösteter heller Sesam

Optional: 
50g Saeujeot (fermentierte koreanische gesalzene Minischrimps in
Salzlake)

Und so geht’s:

Den überstehenden Strunk von den Kohlköpfen abschneiden. Die Kohlköpfe jeweils längs durch den Strunk vierteln. Die Kohlbätter sollen unten am Strunk noch zusammenhalten.

Die Kohlstücke in kaltes Wasser tauchen, grob abtropfen lassen und in eine große Schüssel legen. Die Hälfte vom Salz in 1 Liter kaltem Wasser auflösen und zum Chinakohl geben. Die andere Hälfte Salz auf den weißen Teil des Chinakohls Blatt für Blatt raufstreuen. Den gesalzenen Kohl für  3-4 Stunden ziehen lassen und stündlich wenden.

Klebreismehl in 200ml kaltem Wasser mit einem Schneebesen einrühren. In einem kleinem Topf auf mittlerer Hitze aufkochen, dabei kräftig durchrühren, damit das Mehl nicht am Topfboden anbrennt. 2 Minuten auf kleinerer Stufe weiterköcheln, dann den Topf vom Herd nehmen und kalt stellen.

Rettich, Karotte und Apfel in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Frühlings zwiebeln in kleine Stückchen (schräge Form, weiße Stückchen kleiner als Grüne) schneiden. Knoblauch und Ingwer fein hacken.

Die abgekühlte Klebreismehllösung mit Zucker, Chiliflocken, 3 Esslöffel Meersalz, Fischsauce, Minischrimps (wenn verfügbar) und 2 Esslöffel Sesam gut verrühren.

Nachdem der Chinakohl 3-4 Stunden gezogen hat, die Stücke zweimal in einer weiteren großen Schüssel mit kaltem Wasser zügig auswaschen und in einem großen Sieb abtropfen lassen.

Nun das komplette Gemüse mit der Klebreismehl-Gewürzmischung vermengen – dabei jedes Blatt des Chinakohls mit einem Plastikhandschuh von beiden Seiten einreiben.

Den marinierten Chinakohl in ein großes Behältnis (große Plastikdose mit Deckel oder Sauerkrauttopf) schichtweise einlegen und in den Kühlschrank stellen.

Den Kimchi kann man sofort frisch essen oder fermentieren lassen (siehe Tipps unten). 

Tipps

Reifezeit: Nach 1-3 Tagen fängt der Kimchi an zu gären. Nach etwa 1 Woche ist der Kimchi verzehrfertig und etwa 1 Monat lang haltbar (Zeitangaben sind je nach Geschmack!). Älterer säuerlicher Kimchi eignet sich besonders gut für Eintöpfe und zum Braten (z. B. Kimchi-Pfannkuchen).

Ob bei der Fermentation alles klappt, erkennt man an einem säuerlichen Geruch und an kleinen Blasen, die durch die Flüssigkeit an die Oberfläche steigen. Während des Fermentierend den Kimchi immer mal wieder mit einem sauberen Löffel in die Flüssigkeit drücken, sodass er am besten vollständig bedeckt ist.

Vor dem Verzehr entnimmt man ein Chinakohlstück, schneidet den Strunk ab und schneidet die Blätter in mundgerechte Stücke (5-7cm).

Anstatt den Chinakohl in großen Stücken einzulegen, kann man in aber auch gleich in mundgerechte Stücke schneiden und so fermentieren.

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