Ich knie im Dreck, trage Gummistiefel und habe ein Messer in der Hand. Eine kräftige Brise bläst mir meine Haare wie einen Mopp um den Kopf. Das mach die Sache nicht wirklich einfacher. „So, und jetzt mit einem schrägen Schnitt von unten nach oben zügig abschneiden.“ Christoph van Holtum weiß, wie es geht und versucht gerade, mir aktiv den korrekten Ernteschnitt von Salat beizubringen. Ich setze an, ich sehe nichts, ich schneide. Ich habe einen Salatkopf in der Hand und schaue aus wie Vetter Itt.

„Naja“, der rheinische Akzent von Christoph lässt keinen Zweifel daran, dass ich nicht ganz einwandfrei performt habe. „Jetzt haben wir da ja noch ziemlich viele Umgebungsblätter dran. Wir wollten eigentlich nur den dichten Kopf. Die großen, losen Salatblätter bleiben auf dem Feld und werden als natürlicher Gründünger wieder untergepflügt.“ Ich bin angemessen zerknirscht. Aber ich darf es noch einmal probieren. Und dieses Mal habe ich einen fast perfekt geschnittenen Eisbergsalat in der Hand. Ich sitze am Niederreihe zwischen Umgebungssalatblättern im Feld und bin ziemlich stolz auf meine neuen Erntefähigkeiten in Sachen Salat.

Grüne Spurensuche auf freiem Feld – die Bonduelle Academy

Mit der Bonduelle Academy bin ich auf grüner Spurensuche „on location“. Wo wächst eigentlich der Salat, wie wird er geerntet, verarbeitet und wie landet er dann schließlich bei uns im Supermarkt oder in Restaurants und Food-Unternehmen? Dafür bin ich an den Niederrhein nahe der holländischen Grenze gereist. In dieser grünen, sehr ländlichen Region wachsen die Salate unter freiem Himmel im Umkreis von maximal sieben Kilometern um die Bonduelle Produktionsstätte. So kommen die Salate für Mischungen in Tüten von Anfang April bis Ende Oktober grundsätzlich von den  örtlichen Bauern am Niederrhein. Danach wird es bei uns in Deutschland zu kalt für Freilandsalate und Bonduelle nutzt für die Winterzeit Salate von südeuropäischen Vertrags-Bauern.

Die kleinen Pflänzchen für meinen soeben geernteten Eisbergsalat werden beispielsweise zunächst erst zwei Wochen beschützt vorgezogen, bevor sie auf das freie Feld gepflanzt werden. Dort bleiben Sie dann mindestens weitere sechs Wochen, bis die Salatköpfe groß genug und erntereif sind. In besonders heißen Sommerperioden wird der Salat zusätzlich bewässert – das ist aber auch schon das einzige, was passiert. Christoph van Holtum kontrolliert mit einer praktischen Salatwaage fürs Handtäschle das Gewicht der gewachsenen Salatköpfe. Ohne Umgebungsblätter bringt so ein Kopf immerhin ungefähr 600 Gramm auf die Waage. Nächste Woche ist er erntefähig.

Vom Pflücken bis zur Verarbeitung im Werk vergehen gerade mal drei Stunden 

Nach der Ernte von Hand wird der Salat innerhalb von maximal drei Stunden in das Werk zu Bonduelle gebracht. Das werden wir uns später auch noch hautnah ansehen. Aber erst geht´s weiter zu Bauer Hans-Joachim Raedt auf das Mischsalat-Feld.

Der Salat für Mischungen wächst praktischerweise als (Achtung: Fachwort!) Saatkultur direkt zusammen auf dem Acker. Hier bei Bauer „Jocki“ Raedt werden beispielsweise fünf verschiedene Sorten Salat als einzelne Saatkörnchen zusammen auf das fünf Hektar groß Feld gesät. 10 Kilogramm Gramm Saatgut reichen dabei für einen Hektar Acker und ergeben zum Schluss ungefähr acht bis neun Tonnen Salat. Bis aus dem einzelnen, winzigen Saatkorn ein erntereifes Pflänzchen gewachsen ist, dauert es wieder ca. fünf bis sechs Wochen. Damit der Salat zeitlich versetzt täglich frisch geerntet und immer kontinuierlich Nachschub geliefert werden kann, werden verschiedenen Beete – auch Sätze genannt – auf dem selben Feld mit zeitlichem Abstand gepflanzt und geerntet.

Bauer Raedt freut ich auf jeden Fall sehr über unseren Besuch. So oft kommt das ja auch nicht vor, dass sich jemand aktiv für seinen Salat interessieren. Die meisten Leute gehen einfach gern im Grünen an den Salatfeldern entlang spazieren.

Salatzubereitung bei konstanten 4 Grad – da wird es auch mit Schutzkleidung ziemlich schnell ziemlich kalt im Schlüpper

Zum entspannten Spazieren durch die schon leicht herbstliche Landschaft haben wir jetzt aber keine Zeit. Denn es geht in kurzer Fahrt zurück zur Bonduelle Produktionsstätte. Hier laufen wir einmal die ganze Produktionskette von der Warenanlieferung bis zum Warenausgang ab. Fotos dürfen wir – aus Sicherheitsgründen – keine machen. Aber das wäre vielleicht auch etwas schwierig gewesen unter der ganzen Extra-Bekleidung, die wir anziehen müssen: Thermojacken, Überjacken, Sicherheitsschuhe, Haarnetze, Helme, Handschuhe und Ohrenschützer werden uns übergestülpt und verwandeln uns in eine bekloppt-dekorative Mischung aus Schlumpf-Minions.

Aber das ganze hat seinen Sinn. Einerseits geht es um die maximale Hygiene für die Lebensmittel, andererseits um die größtmögliche Sicherheit für Arbeitskräfte und Besucher. Immerhin handelt es sich um eine industrielle Anlage mit vielen großen Maschinen, Förderbändern und Waschbehältern. Außerdem herrschen in der gesamten Salatverarbeitung konstant schlotternde vier Grad Celsius. Und da wird es erstaunlich schnell erstaunlich kalt im Schlüpper.

Dreieinhalb Stunden nach der Ernte – der Salat ist verladefertig für den Weg in den Supermarkt

Bei vier Grad hält sich Salat allerdings am allerbesten – er bleibt frisch und die Nährstoffe werden optimal erhalten. Jede Stunde bei normaler Raumtemperatur lässt Qualität und Nährstoffgehalt der geernteten grünen Pflänzchen nämlich deutlich absinken. Darum wird der Salat in einer durchgehenden Kühlkette ab der Anlieferung in weniger als 30 Minuten mehrfach gewaschen, geschnitten und verpackt. Gut 3,5 Stunden nach der Ernte ist der Salat also verladefertig und macht sich am nächsten Morgen in Kühltransportern auf den Weg in die Supermärkte. Wir werden unsere Schlumpfkleidung wieder los und machen uns auch auf den Weg. Normale Temperaturen, Schloss Wissen und – Überraschung – noch mehr Salat warten auf uns.

Ein Wasserschlösschen, ein Koch und viele hübsche Salatteller

Schloss Wissen in Weeze entpuppt sich als ein ein romantisches Wasserschlösschen mit veritablem Burggraben, eigener Kapelle und reizender Umgebung. Die gräfliche Familie lässt sich bis ins 16. Jahrhundert zurückverfolgen und bewohnt heute auch immer noch selber Teile der Anlage. Aber man ist hier natürlich auch längst in der Neuzeit angekommen: Das pittoreske Gesindedorf wurde zu charmanten Zimmern und Appartements für Gäste umgebaut. Räumlichkeiten im Schloss kann man als Eventfläche mieten. Und in der alten Wassermühle mit breiter Glasfront können Hotelgäste mit Blick auf den Weiher wunderbar üppig frühstücken. Wenn zufällig jemand von euch eine Hochzeit am Niederrhein plant – ich könnte mir das hier richtig gut vorstellen!

Im Schlosshof erwartet und dann allerdings kein wackerer Ritter, sondern – noch viel besser! – ein schmucker Koch. Sebastian Franke hat in den besten Häusern sein kulinarisches Handwerk gelernt, besitzt inzwischen ein eigenes Restaurant, war außerdem im Fernsehen und mag offenbar auch sehr gern Salat. Denn er wird heute für uns ein Dinner mit viel Grün und Gemüse zubereiten. Es gibt eindeutig schlechtere Botschaften.

Aber bevor es ans Schlemmen geht, wird zunächst noch ein bißchen am Salat gearbeitet. Sebastian zeig uns mit Pinzette und viel Akribie, wie er aus seiner Sicht als Küchenchef einen Salat anrichten würde. Es entsteht ein wunderbares, kleines Kunstwerk, das man am liebsten nur angucken und gar nicht essen möchte! Bei den anwesenden Bloggern und Food-Redakteuren geht es da deutlich handfester zu. Auch wir haben Gelegenheit, uns an unseren eigenen Salattellern zu versuchen und es entstehen überraschend unterschiedliche appetitliche Teller. (Die übrigens alle – sehr auffällig! – deutlich voller geraten, als beim Profi-Koch. Vielleicht hat hier jemand Hunger …?)

Ein leckeres Menü rund um den Salat – natürlich mit allen Rezepten

Sebastian Franke schwingt sich anschliessend an die Töpfe und zaubert unter unseren interessierten Augen ruckuzucki ein Menü mit Salat und Gemüse. Es gibt:

• Salat von Linsen und Roter Bete mit karamellisiertem Ziegenkäse und Wildkräutern
• Pasta mit Kürbis, seinem Öl und Kernen, jungem Spinat, Zitrone und Parmesan
• Zweierlei Süßkartoffel mit Popcorn und Vanille

Wenn ihr jetzt Hunger bekommen habt und am liebsten direkt loskochen möchtet:  Die Rezepte findet ihr hier auf der Bonduelle Homepage: Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Ich war insbesondere vom Dessert total entzückt! Die Kombination von Süßkartoffel, Eis und Popcorn klingt erst einmal etwas seltsam, schmeckt aber umwerfend gut – ein echter Knaller! Ich kann nur raten: unbedingt nachmachen.

Was sagt ihr – habt ihr Lust auf Salat im Essen und könnt ihr euch Süßkartoffel in der Nachspeise vorstellen? Ich bin gespannt!

P.S.: Wenn ihr noch mehr grüne Eindrücke oder leckere Rezepte mit Salat und Gemüse gucken möchtet, werdet ihr bei Instagram unter den Hashtags #bonduelle, #gemueseleckerleichtgemacht und #bonduelleacademy bestimmt fündig.