Das Original- Rezept für wirklich authentischen Hummus aus Israel und alles, was du über die „Mayo des Ostens“ wissen musst

Das Original-Rezept für authentischen Hummus aus Israel | GourmetGuerilla.de

Hummus ist nicht nur im nahen Osten ein unverzichtbarer Dauerbrenner. Die ganze Welt ist inzwischen nachhaltig von der „Mayo des Ostens“ entzückt. Mittlerweile steht der Name des köstlichen Kichererbsenpürees sogar für eine unüberschaubare Variation von kreativen Rezepten mit den unterschiedlichsten Zutaten. Alles, was Hülsenfrüchte enthält (oder auch nicht) und püriert ist (oder so ähnlich) reüssiert unter Hummus. Dabei  passieren oft sehr spannende und köstliche Crossover-Dinge: Wie wäre es zum Beispiel mit Hummus Thai-Style mit Erdnuss, Limette und Siracha oder Schokoladen-Hummus mit Mandeln und Schokosplittern?

Aber bei allen Spielereien und kreativen Küchenabenteuern: Wie ist er denn nun eigentlich, der wirklich authentische Original-Hummus? Wie schmeckt er, wie fühlt er sich an und – vor allem – wie kann man ihn zu Hause perfekt herstellen? Auf meiner Reise durch Israel habe ich mich auf Spurensuche begeben und nicht nur das traditionelle Rezept für perfekten seidig-fluffigen und überaus cremigen Hummus mitgebracht – ich habe auch ein paar spannende Fakten im Gepäck, die ein ganz neues Licht auf das wunderbare Kichererbsenpüree werfen. Damit wir alle zu Hause mit unserem perfekten Hummus glücklich schmausen können:

Eine kleine Hummus-Kunde – alles, was du über die Mayo des Ostens wissen musst

Brot zum Hummus? Eigentlich lieber nicht.

In Europa kennt man Hummus meist als „Brotaufstrich“ oder Dip – wir essen viel Brot mit verhältnismäßig wenig Hummus. In der Heimat des Hummus ist es genau umgekehrt: Das Brot ist eher nur Mittel zum Zweck. Man möchte möglichst viel Hummus mit einem Happs in den Mund befördern. Viel Brot würde dabei nur unschön sättigen und einem den Appetit für den Hauptakteur zu schnell verderben: den Hummus. Lieber nimmt man ganz kleine, dünne Fladenbrotstückchen in die Hand und bringt mit einer kreisförmigen Bewegung des Handgelenks (magic wipe) einen ordentlichen Hummushügel aus der Schüssel auf das Brot und in den Mund. Alternativ wird der Hummus gern mit rohen Zwiebelstückchen oder einfach nur mit dem Löffel aus der Schüssel gegessen.

Wie viel Olivenöl kommt in den perfekten Hummus?

In Internet findet man eine Unmenge Hummus-Rezepte, die Olivenöl enthalten. Ein grundlegender Irrtum: Bei Original-Hummus  wird auf keinen Fall Olivenöl in das Kichererbsenpüree gegeben. Es kommt lediglich als Topping auf dem fertigen Hummus z.B. zusammen mit ganzen Kichererbsen und Gewürzen zum Einsatz. Dann aber gerne reichlich. Als Profi meidet ihr ab sofort Olivenöl bei der Hummus-Zubereitung und lest weiter unten, was das Geheimnis von perfektem Hummus ist.

Kleiner Dip oder ganze Hauptmahlzeit?

In libanesischen Restaurants in Europa wird Hummus häufig als Bestandteil einer umfangereichen Mezze-Auswahl in Mini-Schüsselchen serviert. Oder im arabischen Imbiss als Soße in der Falafel-Tasche gereicht. Dabei ist Hummus eigentlich ein eigenständiges Gericht. Pur, mit gekochten Ei oder verschiedenen Toppings wird er in Israel traditionell sehr gern in großen Portionen als Frühstück oder Mittagessen verzehrt. Allerdings nie zum Abendbrot. Die Kombination aus Kichererbsen und den anderen Zutaten ist sehr nahrhaft und wird nur langsam verdaut. Perfekt, um bei den heißen Temperaturen angenehm gesättigt durch den Morgen und den Tag zu kommen. Abends würde Hummus allerdings zu lange im Mangen liegen und beim Schlafen belasten. Daher spielt er beim Abendessen eher eine untergeordnete Rolle und wird dann auf keinen Fall als Hauptmahlzeit gereicht.

Bohnen mit Linsen oder lieber große und kleine Kichererbsen?

Gerade im amerikanischen Raum geht man sehr locker mit der Auswahl der Hülsenfrüchte für Hummus um. Bohnen, Linsen, Erbsen – alles wird zur Püree verarbeitet und anschließend Hummus getauft. Kann man machen. Echter Hummus wird allerdings nur aus einer Sorte Hülsenfrüchte hergestellt: Kichererbsen. Ob man eine Sorte mit großen oder kleinen Kichererbsen verwendet ist dabei eher nebensächlich. Manche Hummus-Anhänger behaupten zwar, sie würden einen Unterschied schmecken – das kann man aber am besten für sich persönlich herausfinden. Bohnen sind allerdings eine sehr leckere Ergänzung für Hummus: Foul Medhames wird z.B. aus gekochten Fava-Bohnen, Zitrone, Gewürzen und Kräutern zubereitet und schmeckt köstlich als Topping.

Das Geheimnis von wirklich samtigem Hummus

Authentischer Hummus hat mit starren Supermarkprodukten oder zähen Pampen absolut gar nicht zu tun. Guter Hummus ist seidig, fluffig und überaus cremig. Er fließt in Wellen und zerschmilzt  geradezu im Mund – ein wunderbares, süchtig machendes Erlebnis! Wie aber erreicht man diese großartige Konsistenz? Das Geheimnis heißt: Tahini. Die Qualität eines Hummus wird allein durch die Qualität und Menge der zugegebenen Sesampaste bestimmt. In vielen kursierenden Rezepten wird geradezu knauserig ein Eßlöffelchen vorgesehen. Dazu größere Mengen Olivenöl. Im Land des Hummus wäre das absolut undenkbar und geradezu ein Frevel an der Kichererbse. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben – aber die besten Hummus-Restaurants verwenden Kichererbsen und Tahini im Verhältnis 1:1. Da Tahini der teure Faktor bei den Zutaten für Hummus ist, kann man so unter anderem auch sehen, wie gut es jemand mit seinen Gästen meint.

Was denn nun – Tahina, Tahini, Tehina oder einfach Sesampaste?

Tahina ist der arabische Name für Sesampaste. Tahini scheint im griechischen Sprachraum verbreiteter. Aber auch unter der Bezeichnung Tehina und Tehin kann man die Sesampaste kaufen.  Sie besteht – in Spitzenqualität – nur aus gemahlenen, manchmal ungeschälten oder gerösteten Sesamsamen ohne weitere Zutaten. Der Sesam wird dafür zwischen riesigen Steinscheiben so lange langsam zermahlen, bis eine sämige, sehr ölhaltige Paste entsteht. Viele berühmte Hummus-Restaurants mahlen ihre Tahina selbst – bei der Menge, die benötigt wird, sicherlich eine schlaue ökonomische Entscheidung. Tahina hat durch seinen hohen Fettgehalt einen sehr hohen Nährwert, bringt aber zu den Kalorien auch eine große Portion Vitamine (B1, B2, B6) und eine extragroße Portion Calcium mit. Viele bezeichnen Tahina und Hummus darum auch als Superfood. Und versprechen, dass es für den Körper nur die besten Effekte aber keinesfalls Pfunde auf den Hüften bedeutet.

Die beste Tahina kauft man übrigens in türkischen oder arabischen Lebensmittelläden. Auch im Asialaden oder koscheren Abteilungen in Supermärkten hat man manchmal Glück. Oder man bestellt sie im Internet*. Das beste Erkennungszeichen: die hebräische oder arabische Originalbeschriftung. Die in Bioläden angebotete Sesampasten schmecken leider manchmal ranzig und haben oft nicht die Qualität, die importierte Produkte besitzen.

Der meditative Trick mit dem Hülsenfrucht-Häutchen

Manche Leute vertragen Hülsenfrüchte generell nicht besonders gut und bekommen davon Blähungen. Das sollte aber auf keinen Fall ein Grund sein, auf Hummus zu verzichten! Der für die Verdauung schwierige Teil bei Hülsenfrüchten ist nämlich ein relativ dickes Häutchen, das die Hülsenfrucht umschließt. Wenn Kichererbsen gekocht sind, kann man dieses aber ganz einfach entfernen. Zugegeben – das ist eine relativ meditative Beschäftigung, die man aber z.B. prima beim Fernsehen erledigen kann. Dafür nimmt man jede einzelne Kichererbse zwischen Daumen und Zeigefinger und drückt sanft. Das Häutchen löst sich sehr einfach und kann entsorgt werden. Die Kichererbsen ohne Häutchen ganz normal weiterverarbeiten. Fertig ist köstlicher Hummus – garantiert ohne unerwünschte Nebeneffekte.

Hummus ohne Mixer?! Aber ja!

Eine schöne authentische Alternative für alle ohne Mixer: Die gekochten Kichererbsen werden mit einem Kartoffelstampfer o.ä. grob zerdrückt und dann mit den anderen Zutaten sehr gut verrührt. Mit selbstgekochten, noch heißen Kichererbsen wird daraus ein absolut köstlicher warmer Hummus mit Struktur.

Die Lagerdauer von wirklich gutem Hummus

Die besten Restaurants machen ihren Hummus jeden Morgen frisch. Und verkaufen ihn dann am gleichen Tag so lange, bis er alle ist. Danach gibt es nichts mehr – bis zum nächsten Morgen. Darum bilden sich am Donnerstag – dem Vortag zum jüdischen Feiertag Shabbat – schon früh lange Schlangen vor den beliebtesten Hummus-Länden. Jeder hat Angst, dass der Hummus alle ist, bevor man seine Portion für Shabbat bekommen hat. Hummus sollte am Tag der Zubereitung und spätestens am nächsten Tag verzehrt werden. Man sagt, dass länger gelagerter Hummus „grisselig“ wird. Vermutlich ist damit gemeint, dass er durch Sauerstoff oxidiert und die feine Ballance aus Säure und Cremigkeit etwas aus den Fugen gerät. Natürlich ist er dann auch noch mit gutem Gewissen genießbar – Hummus-Kenner würden das aber eher ablehnen. Eine Nacht oder einen Tag übersteht ein selbstgemachter Hummus aber ganz locker im Kühlschrank. Vor dem Servieren sollte er aber unbedingt wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Bevor ihr jetzt gleich losmixt und mit eurem Hummus glücklich werdet – wenn ihr mehr über Israel erfahren wollt, hüpft rüber zu diesen Artikeln:

{Travel Israel} Die 12 wichtigsten Tipps mit Dos & Don´ts für Reisen ins Heilige Land.

Ein skurriles „Totes Meer goes Ballerman Erlebnis“ und der schönste Blick der Welt. Ein Reisebericht. {Travel Israel} 

Oder backt euch tolle Kekse mit Tahina:

Israelische Tahina Shortbread Cookies – superzarte Sesam- Kekse aus nur 5 Zutaten

Das Original-Rezept für authentischen Hummus aus Israel | GourmetGuerilla.de

Und hier kommt das Original-Rezept für wirklich authentischen Hummus aus Israel

Zutaten für 2 Frühstücksportionen
oder für 6-8 Dip-Portionen:

250 g Kichererbsen (aus Glas, Dose oder selbstgekocht)
150 ml kaltes Wasser
2 Knoblauchzehen
Saft von 1 Zitrone
½ TL Salz
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
(oder mehr nach Geschmack)
200 g Tahina* (Sesampaste ohne weitere Zutaten)

Optional zum Servieren:
Dünnes Fladenbrot
Olivenöl
ganze Kichererbsen
geviertelte Zwiebeln (als essbarer Löffelersatz)
Kräuter

Und so geht´s:

Die Kichererbsen in einen leistungsstarken Mixer* oder Foodprozessor* geben. Das Gerät anschalten und langsam das kalte Wasser dazugießen.

Dann Knoblauch, Zitrone, Salz und Kreuzkümmel hinzugeben und so lange mixen, bis eine homogene Soße entstanden ist. Danach die Tahina zum Kichererbsenpüree geben und mindestens 1 Minute auf hoher Stufe mixen, bis der Hummus cremig, weiß und fluffig ist.

Sollte der Hummus zu dick geraten – er soll leicht „Wellen“ schlagen – noch etwas kaltes Wasser untermixen.

Zum Schluss eventeull noch mit Salz und Zitronensaft abschmecken und den Hummus nach Belieben mit Toppings (Olivenöl, Kichererbsen, Kräuter), Fladenbrot und Zwiebeln servieren.

Das Original-Rezept für authentischen Hummus aus Israel | GourmetGuerilla.de

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24 Comments

  • Da freue ich mich endlich ein originales Rezept zu haben! Wird morgen ausprobiert. Verrätst du mir auch, wie ich die getrockneten Kichererbsen am besten vorbereite? Auf die aus der Dose wollte ich möglichst verzichten und habe keine Anleitung gefunden, die mich überzeugt hat…
    Liebe Grüße,
    Anja

    • Liebe knobz, Kichererbsen kochten erfreulich fix im Schnellkochtopf – da kann man die Kochzeit auf angenehme 15 Minuten begrenzen. So lohnt es sich dann auch für kleinere Mengen und spontane Gelüste :-) Die traditionelle Art, Kichererbsen zu kochen, geht aber so: Die Kichererbsen über Nacht in einer Schüssel mit Wasser einweichen (das Wasser sollte die Hülsenfrüchte gut bedecken). Am nächsten Morgen das Wasser abgießen und die Kichererbsen mit einem guten Teelöffel Back-Natron in einer hohen Pfanne unter Rühren ein paar Minuten auf starker Hitze braten. Dann Wasser zugießen und die Kichererbsen 20 – 40 Minuten (je Nach Sorte und Alter) kochen, bis sie weich, aber nicht matschig sind. Gare Kichererbsen lassen sich leicht mit Daumen und Zeigefinger zerdrücken. Den beim Kochen entstehenden Schaum immer mal wieder abschöpfen. Viel Spaß mit dem Hummus und liebe Grüße! Mel.

  • Liebe Mel,
    ich bin ja auch ein echter Hummus-Fan. An manchen Tagen wache ich schon morgens auf und habe Lust darauf :-) Dein Rezept probiere ich aus. Vorallem, weil auch ordentlich viel Tahina reinkommt. Ich finde auch, dass das erst den richtigen Geschmack gibt. Ich hoffe, dass Du bald mit einem schönen Rezept von Muhammara rüberkommst. Da habe ich bislang noch kein Gutes gefunden.
    Herzallerliebste Grüße aus Wiesbaden – Alex

  • Wow, ist das gut 😊
    Soeben dein Rezept ausprobiert und leider schon viel zu satt um weiter zu essen, und dabei würde ich doch so gerne…
    Hab vielen lieben Dank!

  • Liebe Mel,

    als bisher stille Mitleserin und „Rezept-Testerin“ Deines tollen Blogs gibt es heute doch mal einen Kommentar von mir :-) Haben heute Dein Hummus-Rezept ausprobiert, das war wirklich seeeehr lecker! Danke für Deine tollen „Koch-Inspirationen“, freue mich auf Deine nächsten Rezepte :-)

    Viele Grüße Tine

  • Hummus finde ich super gut! Egal ob als Brotaufstrich, on top zur Bowl oder wirklich pur. Richtig lecker ist er auch mit Weintrauben (jedenfalls schmeckt mir die Kombi verdammt gut) Mittlerweile habe ich auch ein ziemlich einfaches Rezept gefunden und mache ihn immer wieder gerne.

  • Wow, ist das ein toller Post :) super informativ und macht mega Lust auf Hummus! Ich fahre in ein paar Wochen selbst nach Israel und kann es kaum noch erwarten endlich das Land und die Küche besser kennen zu lernen!
    So, ich bin dann mal in meiner Küche und mache Hummus mach deinen Originalrezept ;)

  • Vielen Dank für das Rezept! Wir haben es umgehend ausprobiert und was soll ich sagen .. endlich haben wir ein Rezept gefunden, was an das Original herankommt. Das wird garantiert bei jeder sich bietenden Gelegenheit wiederholt.
    Liebe Grüße!

  • Ich war auch schon mal in Israel und durfte Hummus zum Frühstück essen, einfach fantastisch! Und jetzt endlich auch zuhause so wie damals… Gestern ausprobiert und zu DEM Hummusrezept gekürt. Vielen Dank!

  • Boaaah… Leeeeckeeeeeerrrr… Du ersetzt die mir fehlende israelische Großmutter :) Mir hat weniger Wasser gereicht, was wahrscheinlich an der größeren Zitrone lag. Dein Tipp mit dem Tahina-Anteil war mir am hilfreichsten!
    Als Wein dazu werde ich mal mit den „typischen Spargelweinen“ experimentieren. Das könnte zu der leichten Bitternote vom Sesam passen. Bin gespannt!

  • Ei, ei, ei… Kichererbsenmeditation funktioniert auch ganz wunderbar an einem Samstag nachmittag 😊 Und was soll ich sagen, das Rezept ist weltklasse. Nun kann ich mit gutem Gewissen behaupten, ich kann auch Hummus! Vielen Dank für’s Teilen und ganz liebe Grüße, Silke

  • Danke Dir für dieses Knaller Hummus Rezept, liebe Mel! Die Konsistenz ist super & der Geschmack ein Traum. Ich werde wohl nie wieder ein anderes Rezept probieren. :)
    1000 Dank & beste Grüße
    Nike

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