Wenn man über die Alpen hüpft und im Südtirol landet, kann man sich spontan in ziemlich viele Dinge verlieben. Zum Beispiel in die beeindruckende Landschaft. Oder in das pittoreske Städtchen Bozen mit seinem elegant-meditarrenen Flair. Ganz sicher wird man sich aber Hals über Kopf in den tollen Südtiroler Speck vergucken (wenn man nicht gerade eingefleischter Vegetarier ist, nech).

Meine persönliche kulinarische Liaison mit dem Speck begann schon vor einigen Jahren. Da hatte ich die große Freude, das Bozener Genussfestvial als deutsche Co-Moderatorin live auf dem Waltherplatz zu begleiten. Eine tolle Gelegenheit das „Alto Adige“ (Südtirol auf italienisch), seine Spezialitäten und die engagierten Produzenten genauer kennenzulernen. Kürzlich war ich dann wieder auf einer kleinen Stippvisite in Bozen und konnte meine spektakuläre Affaire wieder heiß auflodern lassen.  Let´s talk about Speck, Baby!

Der specktakuläre Südtiroler Speck g.g.A.: „Wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Luft“.

Das besondere am Südtiroler Speck: Er wird nach dem Prinzip „Wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Luft“ hergestellt.  Dafür wird der Schweineschinken zunächst von Hand mit einer Gewürz-Kräuter-Salz-Mischung üppig eingerieben. Das Rezept dieser Mischung ist immer ein Geheimnis der jeweiligen Betriebs und wurde oft über Generationen in der Familie weitergegeben.

Nach dem Einsalzen geht es in die Räucherkammer: Eine Woche lang wird der Speck immer abwechselnd eine Stunde über Buchenhold geräuchert und eine Stunde mit der Bergluft „gelüftet“. Anschließend reift er mindestens 22 Wochen – also 4 Monate – ganz in Ruhe in Reifekammern bei einem idealen Klima von 15 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit.

Das Ergebnis ist ein würziger, aber milder Schinken aka Speck. Geschmacklich liegt der Südtiroler Speck damit zwischen dem stark geräucherten, auch gern salzigen Schwarzwälder Schinken und dem sehr milden, ausschließlich luftgetrockneten Parma Schinken.

Von der EU mit einem Siegel geschützt – Südtiroler Speck g.g.A. 

Der Speck darf übrigens nur so heißen, wenn er auch wirklich in Südtirol nach ganz bestimmten Kriterien hergestellt wurde. Deshalb wurde ihm von der EU auch mit dem Siegel g.g.A. „geschützte geografische Angabe“ verliehen. Dabei muss ein wichtiger Produktionsschritt in der Region durchfgeführt worden sein. Es reicht also nicht, den Speck mal kurz in Südtirol vorbeizufahren oder zu verpacken, um ihn hinterher unter der Bezeichnung verkaufen zu dürfen (Lebensmittelhersteller kommen da ja manchmal auf verrückte Ideen). Beim Südtiroler Speck g.g.A. ist dieser Produktionsschritt die knapp fünf monatige Behandlung durch Salzen, Rächen, Lüften und Reifen zum fertigen Schinken. Das Fleisch für den Schinken muss dabei nicht aus der Region kommen, sondern kann aus anderen Teilen Italiens oder der EU stammen.

Die Qualitätsprobe der erfahrenen Schinkenmeister ist Tradition seit Jahrhunderten

Funfact: Ob der Speck dann am Ende das perfekte Aroma und die gewünschte Qualität hat, stellt der erfahrene Südtiroler Schinkenmeister mit einem kleinen, spitzen Stäbchen aus Knochen fest (ja – richtig gelesen!). Er pickt es tief in den Schinken, zieht es wieder heraus und schnuppert dann äußerst konzentriert daran. Erst wenn er mit dem Duft vollauf zufrieden ist, kann der Schinken in den Verkauf gehen. Knochen ist übrigens das seit Jahrhunderten bewährte Material, dass das Aroma des Schinkens für eine ganz kurz Zeit optimal aufnimmt, dann aber auch sofort wieder für die nächste Probe freigibt. Wieder was dazu gelernt.

Wenn der Schinken dann so ist, wie er sein soll, bekommt er zum Abschluss das typische Brandzeichen Südtirol / Alto Adige und ist damit offiziell ein Südtiroler Speck g.g.A..

Und was machen wir jetzt mit unserem leckeren offiziellen Südtiroler Speck? Aufgeschnitten in kleine Scheibchen und ganz pur ist er unschlagbar zur Brotzeit. Die Südtiroler bauen ihn aber auch besonders gern in ihre Pressknödel, in Krautsalat oder viele andere Gerichte ein. Das kann man gut verstehen, denn der Speck gibt ein toller, kräftiges Aroma, ohne zu salzig oder zu dominant zu werden.

Bei mir spielt der Südtiroler Speck heute eine tragende Rolle in der Auflaufform: Zusammen mit Weißen Riesenbohnen, Kräutern, Zwiebeln und Tomaten schmurgelt er ein halbes Stündchen im Ofen – und macht die gebackenen Bohnen zu einem einem schnellen und einfachen „Fastfood“ mit Südtiroler Urlaubsflair. Als besondereres Schmankerl darf zum Schluss übrigens noch ein bisschen Knusper aus Schüttelbrot zusätzlichen Charme  in der Form versprühen.

Ihr könnt die Gebackene Bohnen mit Südtiroler Speck und Schüttelbrot-Knusper heiß oder kalt servieren, als Hauptgericht mit Brot oder einem Salat oder als Beilage zu … irgendwie allem. Also: Ran und den Speck!

Habt es lecker ღ

Das Rezept für Gebackene Bohnen mit Südtiroler Speck und Schüttelbrot-Knusper

Tipp: 
Die Schwarte und Kruste des Südtiroler Specks kann man prima ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren oder auch für längere Zeit einfrieren. In Eintöpfen oder herzhaften Suppen mitgemocht, gibt der Speck ein wunderbares Aroma und tolle Würze.

Wenn ihr kein Schüttelbrot bekommt (viele Supermärkte führen es in der Knäckebrotabteilung), dann könnt ihr auch einfach schon etwas älteres Baguette oder Brötchen grob zerkrümeln und in der Pfanne kurz antoasten.

[penci_recipe]

Der transparente Hinweis: Ich war in den letzen Jahren schon des Öfteren zum Erleben und Arbeiten in Südtirol. Kürzlich wurde ich auf eine unbezahlte Pressereise in die Region Bozen eingeladen. Ob und wie ich anschliessend darüber berichte, blieb dabei ganz mir überlassen. In diesen Artikel sind meine Erlebnisse und Bildmaterial von dieser Reise mit eingeflossen. Ich habe für diesen Blogpost aber weder Vorgaben noch ein Honorar erhalten und geben ausschließlich meine persönliche Meinung wieder. So, Ihr wisst Bescheid!